Alla base della straordinaria ‘Nduja da filiera corta prodotta da Michele Dotro a Spilinga, dalle caratteristiche davvero uniche, c’è soprattutto un rapporto primario con la terra, con l’agricoltura vera, con l’area del Monte Poro. In questi giorni si effettuerà la mietitura del grano tenero che il giovane imprenditore agricolo produce per l’alimentazione sana e genuina dei suoi maiali. I terreni sono stati predisposti secondo criteri di massima sostenibilità: la concimazione, ad esempio, è effettuata solo con letame opportunamente maturato all’aria aperta. Scene di agricoltura antiche, in un Monte Poro assolutamente vocato a causa delle particolari condizioni climatiche di cui gode e delle caratteristiche proprie dei terreni.
La ‘Nduja da filiera corta prodotta da Michele Dotro a Spilinga richiede quindi un lavoro costante durante tutto l’anno perché non è basata sull’acquisto di carni estere, sulla cui qualità lasciamo la parola agli esperti della materia, o di peperoncino extraUe, con tutte le riserve di varia natura che si possono esprimere rispetto a scelte che di fatto penalizzano il vero Made in Italy. Si parte, come nel caso del grano tenero, o dell’orzo, del mais e dell’avena, dalla produzione delle materie prime necessarie per l’alimentazione dei suini; si prosegue con l’attento allevamento dei maiali stessi; intanto si seguono i terreni dedicati alla coltivazione di peperoncino autoctono della varietà “Tri Pizzi”, da sempre considerata congeniale per l’impasto del famoso salume spalmabile piccante; si utilizzano le carni, il grasso e i peperoncini migliori per lavorare artigianalmente la ‘Nduja; si procede a un’affumicatura naturale con legni scelti. La stagionatura prolungata è anch’essa effettuata secondo la più autentica tradizione che sfrutta il clima e le temperature favorevoli del Monte Poro e di Spilinga: solo aria purissima! La chimica (coloranti, insaporitori, affumicatori, conservanti, additivi vari…) è bandita, perché non rientra nella filosofia di vita e di lavoro di Michele Dotro. Le materie prime sono ogm free. Nessuna fase produttiva può essere definita di tipo industriale, ma sempre di livello artigiano, con tutto ciò che questa definizione significa anche in termini di salvaguardia di antichi saperi e tecniche di lavorazione.
E ritorniamo al grano tenero che verrà mietuto proprio a cavallo tra luglio e agosto, rispettando i cicli della natura. Michele Dotro ha privilegiato la varietà antica nota come Abbondanza, che in tutti gli anni Cinquanta ha identificato l’economia agricola del Monte Poro. “Si tratta – spiega Michele – di un grano a ciclo tardivo congeniale per le caratteristiche climatiche di questa zona collinare”. Dopo la trebbiatura si procede all’essiccazione del grano tenero al sole o in apposite serre aziendali, per quaranta giorni. Seguiranno la macinatura in farina sottilissima e la miscelazione con mais da granella, orzo, lupino, favino, avena tutti provenienti dalla filiera aziendale. Questo impasto di altissima qualità nutrizionale, ricco di vitamine, di proteine e di fibre, darà vita a carni pregiate e dall’ottimo colore. “I suini li alleviamo per venti mesi – spiega Michele – il che significa che otterremo salumi di eccellenza ben compatti, con uno straordinario colore naturale che non richiede l’uso di coloranti chimici o di altri additivi atti a comporre comunque un impasto accettabile di carni e grassi”. Michele Dotro si dice sempre orgoglioso degli insegnamenti di natura agricola ricevuti dal nonno paterno e da altri familiari. Inoltre, questo giovane e valente imprenditore agricolo calabrese, ama vivere tra i contadini del luogo, con i quali si confronta di continuo, acquisendo informazioni fondamentali per approdare a una formula di agricoltura sostenibile. “Ci credo e vado avanti – afferma inoltre Michele – con enormi sacrifici e passione, svegliandomi prestissimo la mattina, seguendo di persona ogni singolo aspetto della complessa filiera corta. Ringrazio il Buon Dio per la forza che mi dà e i miei genitori che mi hanno accompagnato in questa scelta e che mi hanno plasmato con i valori della sincerità, della lealtà, del rispetto, dell’amicizia. Non nascondo momenti di preoccupazione, quando ad esempio occorre confrontarsi con il mutamento delle condizioni climatiche o con l’asfissia di mercati imbarbariti, ma non mollerò mai!”.
La ‘Nduja di filiera corta prodotta da Michele Dotro è commercializzata in esclusiva mondiale da Mgls Srl (info@magnagrecialifestyle.it). La trebbiatura del grano sarà seguita dalle telecamere di VideoCalabria. Appositi servizi giornalistici di approfondimento verranno pubblicati da Local Genius e TgCal24.
Fotografia pubblicata: Michele Dotro in un campo aziendale di grano tenero (primavera)
