Pubblicata da Local Genius, casa editrice catanzarese, la nuova edizione di “Cucina Calabrese” con tante nuove ricette della tradizione. I nuovi piatti proposti sono stati realizzati grazie a un’azione di attenta ricerca nei diversi territori, come nel caso di antiche pietanze dei paesi cosentini di cultura Arbëreshe, o della Sauza di Fave a Cirò Marina, dei Funghi del Castello a Stilo, degli approfondimenti sul mitico Morzello di Catanzaro a base di frattaglie di bovino, della Struncatura nata come pasta dei poveri, della Sardella nelle sue declinazioni della costa jonica e di quella tirrenica.
“Cucina Calabrese” è un’opera da leggere (anche per imparare a realizzare pietanze tipiche ai fornelli), amare, collezionare e regalare. Ben 550 pagine a colori, su carta patinata e con copertina plastificata. Centinaia di fotografie originali che accompagnano la descrizione puntuale di ricette e specialità alimentari. Ampliata e rivista la sezione relativa ai prodotti tipici, con i “nuovi ingressi” del Finocchio di Isola Capo Rizzuto Igp e del Cedro di Santa Maria del Cedro Dop che si aggiungono al Caciocavallo Silano, ai quattro Salumi di Calabria Dop (capocollo, pancetta, soppressata, salsiccia), alla Cipolla di Tropea, alla Patata della Sila, ai Fichi dottati di Cosenza, al Bergamotto di Reggio Calabria, alla Liquirizia, al Torrone di Bagnara, al Limone di Rocca Imperiale, ai Pecorini Crotonese e del Monte Poro, ai Vini Doc e Igt, all’Olio extravergine di Oliva Calabria Igp e varie Dop. Ampi riferimenti anche alle culture del peperoncino e ai diversi Presìdi Slow Food.
Il libro è preceduto da un corposo saggio storico-identitario di estremo valore, curato da Massimo Tigani Sava e intitolato “Dai Sissizi di Italo alla Dieta Mediterranea”: le radici culturali del cibo, dell’agroalimentare e dell’enogastronomia di Calabria dagli Enotri (importantissime le pagine sulla coltivazione della vite con l’Alberello Enotrio) alla Magna Grecia, da Zaleuco, il legislatore di Locri “inventore” del chilometro zero, a Pitagora e alla Scuola Pitagorica di Crotone, da Cassiodoro con gli allevamenti di pesci nelle vasche di acqua marina dell’odierna Copanello alla grande attenzione per l’agricoltura nella Città del Sole di Tommaso Campanella, dagli articoli del Bruzio di Vincenzo Padula di Acri ai fondamentali riferimenti sul suino nero di Corrado Alvaro in Gente in Aspromonte.
Il volume, ricco e prezioso, è unico nel suo genere, frutto di studi e lavoro di ricerca durato diversi anni. Local Genius lo propone nell’ambito della collana “Semi”. Tra le nuove ricette e materie trattate ricordiamo, come detto, la straordinaria e tradizionale Sardella, nelle sue declinazioni joniche e tirreniche: che cos’è la Sardella, come la si conserva, come la si produce in diversi luoghi della Calabria, come la si usa in cucina. La Sardella è uno dei monumenti piccanti della gastronomia calabrese, così come la ‘Nduja di Spilinga cui sono dedicate diverse pagine. Spazio anche ai cosiddetti Carciofini Selvatici, raccolti e trasformati a Brancaleone, alla filiera del Suino Nero realizzata a San Demetrio Corone (leggi in fondo per scaricare le pagine speciali dedicate alla Filiera Madeo del suino nero autoctono collegata al progetto nazionale Re Nero), all’olio extravergine d’oliva di Tiriolo. Le numerose ricette riguardano i cosiddetti antipasti, primi e secondi piatti, a base di pesce azzurro, come nel caso delle alici, di tonno e pesce spada, di seppie, a base di carni (maiale, agnello, bovino…), di funghi, di ortaggi (melanzane, zucchine, peperoni, carciofi, peperoncini piccanti…), verdure con riferimento anche a quelle selvatiche come nel caso delle cicorie, legumi (fagioli, ceci, lenticchie, piselli), vari formati di pasta compresi quelli fatti a mano propri della civiltà contadina, uova, salumi (numerosi i riferimenti al rito del porco e alla trasformazione tradizionale delle carni e del grasso di maiale), formaggi e latticini (in particolare pecorini, caciocavalli, ricotte), e poi l’uso fondamentale nella cucina calabrese di patate, cipolle, aglio, origano, cappero selvatico… I testi sono stati tutti completamente corretti e rivisitati, con opportuni aggiornamenti. Il poderoso volume è stato inserito nella collana “Semi” di Local Genius, diretta dallo stesso Massimo Tigani Sava.
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