Quanto è importante, e quanto è “buono”, recuperare appieno le tradizioni legate alle specie ittiche più diffuse e meno costose? Si pensi ad esempio alle Alici, o ai cosiddetti Occhialuni. Il contributo editoriale intitolato «Pesce “povero”? Una grande risorsa. Viaggio nell’area costiera del Flag Stretto Area Tirreno 2», elegante opuscolo a colori pubblicato da Local Genius nell’ambito della collana “Gocce”, è frutto di una ricerca effettuata in più punti e più tappe tra Pizzo e Reggio Calabria, ed è dedicato al cosiddetto “pesce povero”, definizione nella quale sono ricomprese tantissime specie ittiche considerate meno pregiate e meno ricercate. Il concetto di “pesce povero” – si rifletta bene su queste parole! – può riguardare sia singole parti di tutte le specie ittiche, comprese quelle più ambite e costose, sia determinate varietà in quanto tali. Riferendoci ai tempi passati, e solo in parte alla contemporaneità, possono essere considerate a tutti gli effetti “pesce povero” le parti meno nobili e meno remunerate del Tonno Rosso (la testa, la trippa e le altre interiora tra le quali il cuore, il lattume, la buzzonaglia…). Il tonno è stato sempre percepito come il maiale della civiltà contadina: non si buttava via nulla! Ecco quindi che mentre i filetti e la nobile ventresca del Tonno Rosso, da consumare freschi o da conservare sott’olio, erano catalogati come le porzioni blasonate e da vendere al miglior offerente, le parti di scarto o comunque meno commercializzabili costituivano un alimento prezioso per le famiglie meno abbienti e dei pescatori stessi, o magari per rari estimatori dei tesori del mare.
Il Basso Tirreno Calabrese, area di competenza del Flag dello Stretto, ha una grande e plurisecolare tradizione marinaresca e peschereccia che per fortuna perdura. Basterebbe pensare all’antichissima caccia al Pesce Spada che ha caratterizzato da millenni lo Stretto di Messina. Altrettanto consolidata e famosa era la pesca artigianale, per quanto massiva, del Tonno Rosso (Thunnus thynnus), nel suo complesso detta mattanza, con le atmosfere affascinanti delle tonnare del Vibonese. Ma ritorniamo al concetto più comune di “pesce povero” nel quale sono ricomprese le Alici o Acciughe (Engraulis en-crasicolus), le Sarde (Sardina pilchardus), lo Sgombro (Scomber scombrus), gli Occhiverdi (Chlorophthalmus agassizi, in Calabria detto anche Occhialone), la Spatola (Lepidopus caudatus), l’Aguglia (Belone belone), il Cicerello (Gymnammodytes cicerelus), il Cefalo o Muggine (Mugil cephalus) e molte altre decine di specie mediterranee. Il “pesce povero” è considerato a basso impatto ambientale, per cui siamo nel campo della pesca sostenibile e quindi rispettosa dell’ormai delicato equilibrio dei mari; è nutriente al pari di varietà pregiate o molto pregiate (dentici, orate, cernie, spigole, merluzzi…); costa ragionevolmente poco e quindi, essendo accessibile per tutte le tasche, risponde alle esigenze alimentari della gran parte delle famiglie; ha scatenato, nei secoli, la fantasia della gente di mare nella realizzazione di ricette, o di tecniche di conservazione, semplici (ma su questa caratteristica dovremo ragionarci bene) e gustosissime. Il “pesce povero” gode pertanto di una progressiva grande riscoperta, sebbene il suo potenziale di utilizzazione, sotto diversi profili, sia ancora enorme e da incentivare. Le ragioni di questa rinnovata attenzione sono molteplici: una sempre più diffusa coscienza ecologica, fondata sulla consapevolezza che un pianeta stremato debba essere tutelato e protetto, anche con comportamenti alimentari corretti oltre che con un razionale uso delle risorse esistenti; la sempre più diffusa volontà di richiamarsi a culture tradizionali e identitarie anche sul fronte della ristorazione professionale e gourmet; il collegamento via via più stretto tra sistemi agroalimentari, pesca compresa, e marketing territoriale connesso al turismo esperienziale; il supporto della ricerca scientifica e medica che sta sottolineando le elevate proprietà nutrizionali del pesce azzurro e del pesce povero ricco di vitamine idrosolubili e liposolubili, sali minerali, proteine ad elevato valore biologico, acidi grassi polinsaturi Omega-3 (definiti essenziali in quanto l’organismo umano non è in grado di produrli e quindi devono essere assunti con la dieta); una più vasta predisposizione della popolazione ad adeguarsi a regimi alimentari salutistici, con diffuso uso di pesce fresco locale. n tal senso e in quest’ottica abbiamo dovuto fare delle scelte, decidendo di dare prevalenza al “pesce povero” più conosciuto e comune, le Alici. Le pagine pubblicate nell’opuscolo su menzionato spiegano come sceglierle, come giudicarne la freschezza, come pulirle, come trattarle in cucina, come conservarle in frigo, proponendo an-che tre ricette: Alici fritte; Pasta con Alici al sugo di pomodoro; Spaghetti alla Colatura di Alici. Non una semplice elencazione di ingredienti e quattro parole per riassumere la ricetta, ma una vera e propria guida per poter realizzare in casa pietanze della tradizione a base di “pesce povero”.
In sintonia con questa linea, l’opuscolo dà spazio anche alla Buzzonaglia di Tonno Rosso quale esempio di utilizzazione in cucina di parti considerate meno nobili di un pesce ricco per antonomasia. L’approfondimento di tale lavoro di ricerca e di sintesi risulterebbe strategico sia ai fini di una riappropriazione culturale e identitaria dell’area tirrenica calabrese, tutelando e rilanciando aspetti unici e distintivi del modo di alimentarsi, sia per potenziare l’offerta gastronomica di comunità che credono molto nello sviluppo del turismo esperienziale collegato anche al cibo. Infine, proprio per ribadire che il pianeta del “pesce povero” riserva tante piacevolissime e spesso inaspettate sorprese, l’opuscolo propone l’uso degli Occhiverdi, in Calabria chiamati anche Occhialuni. Una frittura di Occhialuni non ha nulla da invidiare alle specie ittiche più omaggiate e più costose. Anzi! L’opuscolo (che è possibile leggere in Pdf, vedi apposito link qui in basso) è stato stampato a colori su carta patinata e con copertina a colori plastificata: contiene testi e fotografie originali. Testi a cura di Massimo Tigani Sava, giornalista specializzato in radici identitarie dell’agroalimentare calabrese, autore del recente volume intitolato “Dai Sissizi di Re Italo alla Dieta Mediterranea”. Local Genius ha all’attivo anche un pregiato volume a colori di circa 550 pagine dedicato alla “Cucina Calabrese”, giunto alla sua quinta edizione.
Immagine pubblicata: nell’opuscolo si spiega, tra l’altro, come pulire e cucinare gli Occhialuni
PER LEGGERE L’OPUSCOLO: Pesce Povero opuscolo Flag
PER VISIONARE IL VIDEO: https://youtu.be/GeG7c-BUoj4
